沙虫、生蚝装进酸奶杯会是什么味道？

9月1日，岭南师范学院联合湛江博康海洋生物有限公司、湛江燕塘乳业有限公司研发的沙虫酸奶、生蚝酸奶启动中试投产。几天来，两款颇具湛江特色的“海味酸奶”迅速走红。

队伍顺着货架，拐了三个弯

9月4日上午8时许，岭南师范学院雷阳超市。上课时间还没到，一些学生已经来到超市，等着几天前刚刚上架的沙虫酸奶和生蚝酸奶。

此时，新一批酸奶还在运来的路上。“我今天刚来的时候还没有上货，在这里等了很久。”一名学生说。等酸奶终于送到，她马上上前购买，“他们下货我就马上买了。”

随着下课时间临近，来买酸奶的学生越来越多。收银台前很快排起长队，队伍顺着一排排货架弯弯绕绕，足足拐了三个弯。

前两天，有学生早上听说超市上架新品，中午赶来时已经售罄。这一次，有人索性一大早来排队，还有学生替舍友、同学多带几杯，“两种口味都带回去，让他们试一试”。

纸箱打开，蓝色包装的生蚝酸奶、沙虫酸奶一杯杯摆进冰柜。有人看配料表，有人两种口味一起拿，还有学生举着酸奶拍照。

热度很快传到校园之外。当天上午，记者来到燕塘牛奶（金沙湾店）。9月4日起，这两款酸奶开始进入燕塘部分直营门店销售。

“我一坐下，电话又来了。”湛江燕塘乳业有限公司首席质量官陈如说起这几天的状态，忍不住笑了起来。新品发布后，不少电话都在打听同一件事：在哪里买？还有没有货？

眼下的“一杯难求”，也与小批量生产有关。陈如介绍，目前两款酸奶一般一天生产一个批次，每批控制在1至2吨、约1万杯。9月3日晚，沙虫酸奶和生蚝酸奶各安排生产约1吨。

随着市场需求增加，企业也在考虑扩大供应。目前，两款产品已经由校内销售点拓展至燕塘部分直营门店，后续还将继续拓展销售区域，广州市场也已提出产品需求。待产量扩大、供应进一步稳定后，企业还将考虑探索线上销售。

夜探生产线，一杯“海味酸奶”如何出炉？

9月3日晚，夜色已深，湛江燕塘乳业的生产线仍在运行。

透过生产区域的玻璃，管道、储罐和生产设备持续运转。一批酸奶经过白天的配料、发酵，正进入后续生产环节。工作人员介绍，酸奶完成配料后，通常需要约6至8小时发酵，因此灌装往往会延续到晚上。

沙虫和生蚝，究竟在哪一步“跑”进了酸奶？还得先说牛奶。燕塘工作人员介绍，生牛乳由遂溪自有牧场运往工厂。奶牛挤奶后，牛奶迅速降温至约5至6摄氏度，再由保温奶罐车运输。抵达工厂后，原奶经过检测，验收合格才进入生产环节。

进入酸奶生产阶段后，牛奶首先进行标准化调配，经过处理的沙虫、生蚝原料也在这一环节加入。

放进去的，自然不是餐桌上看到的整只沙虫和生蚝。岭南师范学院海洋健康产品创新研发团队对海洋原料进行前期加工和提取，企业结合乳制品生产工艺进行配方调试。完成调配后，产品还要经过检测、杀菌、降温，再加入菌种发酵。

海鲜和牛奶，一个鲜咸，一个醇香，放在一起颇有些“八竿子打不着”。真正生产起来，难点就在于两种风味如何相处。

“海洋跟牛奶结合，两种风格原本差别很大。”陈如介绍，沙虫和生蚝原料要经过前期处理，减轻海产自身较突出的气味，再与酸奶体系融合。

目前企业一方面继续收集每批产品的生产、检验数据，另一方面为后续扩大生产积累经验。陈如表示，按照现有生产条件，后续如果扩大产能，一天可生产10吨。

奶香打头，咸鲜收尾

生蚝酸奶，会不会一开盖就是“海鲜味”？沙虫加进酸奶，又会是什么口感？

真正入口，最先尝到的仍是熟悉的酸奶味。质地较为浓稠，奶香和酸甜味先铺开，想象中浓重的海产腥气并没有出现。细细品尝，两款又有些差别，咸鲜感藏在酸奶风味之后，其中沙虫款更为明显。

颜色也有不同。记者将普通酸奶、沙虫酸奶和生蚝酸奶分别倒入透明杯中观察，普通酸奶颜色更白，两款“海味酸奶”颜色相对偏深，其中生蚝款更深一些。

学生们也喝出了不同。“口感很醇厚，酸奶味非常浓郁。”一名学生喝过沙虫酸奶后说，自己没有尝出腥味。相比之下，他更喜欢生蚝款，“感觉更特别一点，更鲜一点”。

另一名学生则形容，生蚝酸奶“刚入口比正常酸奶更加浓，后调会有一点海鲜的咸甜和鲜美”。

为了这份“喝起来不腥”的口感，岭南师范学院研发团队花了不少功夫。岭南师范学院海洋健康产品创新研发团队李永芹博士介绍，研发主要面临两方面难题，一是要兼顾沙虫、生蚝相关成分与酸奶发酵体系，二是解决海产气味与乳品酸甜风味之间的协调问题，海洋蛋白还可能影响酸奶的凝乳状态和稳定性。

依托岭南师范学院南海海洋生物资源研究平台，团队在原料预处理、酶解工艺、乳酸菌菌种、海洋原料添加比例、发酵温度和时间等环节反复调整，并进行多轮感官评测，最终让这杯“海味酸奶”在保留奶香的同时，多了一层来自海洋的咸鲜。

为什么想到把沙虫、生蚝装进酸奶杯？李永芹介绍，团队长期开展南海海洋生物资源研究。沙虫和生蚝都是湛江具有代表性的海产品，团队希望为本土海产寻找更多精深加工的可能。酸奶消费场景广、接受度较高，于是，岭南师范学院实验室里的海洋生物研究，与一杯日常乳品碰到了一起。

如今，这个大胆的想法已经走上生产线、进入货架。接下来，这杯带着湛江海味的酸奶，还会走多远？市场会给出答案。

（来源：南方+，网络链接：https://static.nfnews.com/content/202609/04/c12789166.html）